Formaggi e vini
Il segreto per un abbinamento perfetto

Casale Daviddi

Sull’abbinamento cibo/vino, ormai, sappiamo più o meno tutto, perlomeno riguardo alle regole di base.
Quando, però, parliamo di abbinamento di formaggi e vini la faccenda si complica un po’, per via della natura stessa di questi due prodotti.

Il formaggio e il vino, infatti, sono entrambi alimenti che potremmo definire vivi, nel senso che hanno una loro struttura di base, data dalla materia prima e dai procedimenti produttivi, ma che cambiano entrambi con il passare del tempo, il primo in seguito al processo di stagionatura, il secondo durante la maturazione e l’invecchiamento.
Pertanto, codificare delle regole specifiche, in maniera “scientifica”, risulta un’operazione assai complessa. Diciamo che si possono sicuramente dare indicazioni generiche, tenendo conto delle caratteristiche organolettiche dei prodotti in esame.

Non dimentichiamo, poi, che nella creazione di un abbinamento giocano un ruolo fondamentale anche le tradizioni locali: così come per i piatti cucinati, anche per i formaggi la tradizione e il contesto ambientale sono fondamentali per la creazione di un abbinamento con il vino armonioso e di successo.
Pensandoci bene, tutto questo ha molto senso: i formaggi e i vini prodotti in una specifica area geografica hanno entrambi “respirato” la stessa aria, sono entrambi frutto delle stesse terre, delle stesse tradizioni.

Concludiamo che, secondo noi, per creare un buon abbinamento formaggio/vino servono una buona conoscenza dei prodotti, una certa sensibilità e anche una buona dose di esperienza.


Detto questo, è necessario disporre almeno di alcune nozioni di base che permettano di gustare un buon bicchiere di vino con un buon formaggio anche semplicemente a casa nostra.
E noi siamo qui per fornirtele:

con i formaggi freschi, dalla maturazione rapida e a pasta molle, come per esempio lo stracchino, la ricotta e la robiola, si abbinano vini bianchi giovani, morbidi e leggermente profumati;

con i formaggi di media stagionatura a pasta molle, come ad esempio il taleggio, si abbinano vini bianchi di struttura, fruttati e dalla leggera acidità, come lo Chardonnay;

i formaggi di media stagionatura a pasta dura, come per esempio l’Asiago e i pecorini semi-stagionati, invece, si abbinano a vini rossi corposi e profumati come il Chianti o il Morellino di Scansano;

gli erborinati, come, per esempio il gorgonzola, si abbinano a vini rossi frizzanti, come la Bonarda o, per osare, persino al Vin Santo;

i formaggi a lunga stagionatura, che sono dei veri e propri capolavori dell’arte casearia italiana – basti citare il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano e i grandi pecorini stagionati di Pienza – si abbinano a vini importanti dotati di una certa struttura, sia bianchi che rossi. Si realizzano, infatti, connubi perfetti tanto con i vini spumanti secchi e gli champagne, quanto con i rossi corposi, intensi, tannici, dalla spiccata nota alcolica e adatti all’invecchiamento, come il Nobile di Montepulciano e il Brunello di Montalcino.

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