Come nasce un vino?
Tutte le fasi di produzione del vino

Casale Daviddi

Il vino ha origini antiche, nella zona di Montepulciano ci sono resti che attestano la prima produzione in epoca etrusca.
La trasformazione dell’uva in vino avviene in varie fasi e grazie ad alcuni processi chimici. La buccia degli acini, infatti, contiene dei lieviti che trasformano lo zucchero in alcol.
Per arrivare a degustare una buona bottiglia di vino ci vuole tempo e oggi vi raccontiamo tutto il processo.

Le fasi della vinificazione delle uve


La vinificazione dell’uva è composta di diverse fasi, che si susseguono secondo un preciso ordine. Ognuna di esse prevedere delle scelte, che determineranno la qualità e il tipo di prodotto finale.
Di tutto quello che riguarda le decisioni se ne occupano enologo o viticoltore.
Andiamo a scoprire tutti i passaggi.

La vendemmia


La vendemmia è la prima fase, quella in cui il frutto viene colto. Per decidere quando iniziarla e, quindi, il grado di maturazione delle uve da raccogliere, bisogna valutare il tipo di vitigno e il prodotto che si vuole ottenere.
Più a lungo l’uva rimane sulla pianta, più zucchero e pigmenti conterrà, minore sarà l’acidità dei mosti.
La vendemmia molto precoce si sceglie per i vini bianchi da consumare giovani e freschi, soprattutto per gli spumanti.
Per i vini invecchiati, si arriverà alla maturazione fenolica, quindi la raccolta sarà tardiva.
Per i passiti o quelli da vendemmia tardiva, si arriva in surmaturazione, una maturazione molto avanzata, che porta l’acino d’uva ad assumere un aspetto grinzoso.

Diraspatura e pigiatura


Dopo la raccolta l’uva va portata in cantina e diraspata. Questa fase consiste nella separazione degli acini dal rachide o raspo. I raspi contengono elevate quantità di tannini, lignina, resine e pectine che, se lasciati a maturare col mosto, comprometterebbero irrimediabilmente il profilo organolettico del vino finale.

Subito dopo, si procede alla pigiatura, o spremitura, per separare la parte liquida dalla solida, ovvero le vinacce dai vinaccioli. Questi, dopo essere stati lasciati a macerare con i succhi, vengono separati dal mosto.

Fermentazione alcolica


Dopo aver separato gli acini dalle rachidi e aver spremuto l’uva, inizia la fermentazione. Qui siamo nella fase della vinificazione vera e propria, gli zuccheri dei mosti, ovvero glucosio e fruttosio, si trasformano in alcool grazie all’azione dei lieviti contenuti nella buccia degli acini.
Nella fase iniziale della fermentazione, i polifenoli contenuti nella buccia e nei semi degli acini vengono assimilati dal mosto. Possiamo dire che passano dalla parte solida a quella liquida. Inoltre, in relazione alla temperatura e alla durata del contatto con la buccia, avviene l’estrazione dei flavonoidi e altre sostanze.
Se la macerazione è breve, inferiore alle 24 ore, produce vini rosé, dai tre ai cinque giorni si ottengono vini da bere subito, mentre macerazioni che vanno dai sette ai ventuno giorni danno vini per l’invecchiamento

Affinamento e maturazione del vino


Prima di venir imbottigliato, una volta completata la fermentazione, il vino viene sottoposto a travasi e filtrazione. Dopo, inizia la fase di affinamento, un periodo di assestamento.
Può avvenire in recipienti di vari materiali, la cui scelta dipende dal tempo di affinamento necessario per ottenere il vino desiderato.
Gli affinamenti di breve periodo, da qualche settimana a qualche mese, avvengono in recipienti di materiali inerti come: acciaio, cemento e vetroresina.
Gli affinamenti di lungo periodo, da qualche mese ad anni, avvengono in recipienti grandi di legno, le botti, o piccoli, barrique e tonneaux. In questo caso si parla di maturazione o invecchiamento del vino.

Imbottigliamento


Dopo la maturazione il vino viene travasato e filtrato, per poi essere messo in bottiglia. A questo punto deve di nuovo stabilizzarsi, quindi viene fatto affinare in bottiglia da uno a tre mesi prima della messa in commercio.

Diversi tipi di vinificazione


Esistono diversi tipi di vinificazione che possono essere scelte, ognuna ha le sue caratteristiche e porta a risultati diversi.
Vediamole insieme.

Vinificazione in rosso


La vinificazione “in rosso” o con macerazione prevede il contatto tra vinacce e mosto in fermentazione. Si sfruttano l’azione dissolvente dell’alcol e la temperatura, che deve rimanere tra i 26 e i 30 gradi, gli antociani, i pigmenti colorati, e i tannini presenti nella buccia, passano nel mosto e si ritroveranno nel vino dopo la svinatura, ovvero la separazione della parte solida dalla liquida.
La fase di fermentazione e macerazione dura dai 6 ai 10 giorni, a seconda del contenuto e dell’aestribilità delle sostanze presenti nelle uve trattate. Alcuni vini molto pregiati hanno una fase di macerazione anche di 40 giorni.
Dopo la separazione della parte solida dalla liquida, le parti solide vengono nuovamente torchiate e il liquido raccolto in botti, barrique o contenitori di acciaio per la fase di affinamento e invecchiamento.

Vinificazione in bianco


In questo tipo di vinificazione non c’è macerazione, quindi vinacce e mosto non sono a contatto. C’è la pigiatura e spesso la diraspatura delle uve. Dopo si effettua la separazione del mosto dalla parte contenente le bucce. Queste vengono a loro volta pigiate di nuovo per estrarne tutta la parte liquida rimanente. Per i vini di alta qualità viene eseguita la pressatura diretta delle uve intere al posto di quella della “sgrondatura”, ovvero della parte solida separata dalla liquida.
I vini bianchi sono, di solito, freschi e profumati e si bevono giovani. Se si effettua la sgrondatura possono essere ottenuti vini bianchi anche da uva rossa.
I mosti vengono decantati, filtrati e centrifugati per ottenere una migliore limpidezza e finezza.
Questa vinificazione è molto difficile da eseguire, perché non deve esserci contatto con l’aria, che potrebbe dar vita a ossidazione innescata da polifenolossidasi, un enzima. Se dovesse succedere ci sarebbe un peggioramento delle qualità organolettiche del vino, che assumerebbe il colore definito “brodo di castagna” e sapore di cotto.
Va anche eseguito un trattamento importantissimo di solmisazione, che ha azione antisettica, antiossidante e antiossidasica.
La temperatura di vinificazione va mantenuta tra i 18 e i 22 gradi, all’interno del contenitore in cui vengono impiegati fermentato coibentanti a doppia parete.

mano che raccoglie un grappolo d'uva con una forbice col manico rosso

Macerazione Carbonica


La macerazione carbonica viene usata in Francia per la produzione di vino Beaujolais nouveau e da qualche decennio per il Novello in Italia.
Questa macerazione avviene tramite la fermentazione del grappolo intera e necessita di uve perfettamente sane. I grappoli vengono immessi nei vasi vinari, i recipienti per la fermentazione, di solito di acciaio, che hanno una grata a 15/20 cm dal fondo. Riempiendo il vaso i grappoli in fondo si spappolano e in parte cadono. Questa piccola parte di mosto dà inizio alla fermentazione che produce anidride carbonica, che va a saturare la vasca.
A 28-30 gradi Centigradi, le cellule cambiano metabolismo grazie a degli enzimi presenti nella bacca, che arrivano a produrre il 2% di alcol. Questo processo è la fermentazione intrabaccale e si rileva per il cambiamento di colore delle bucce: da blu a rosso.
La fermentazione va di 7 ai 10 giorni. La forte quantità di anidride carbonica che si viene a creare genera una diversa pressione e per contro gradiente le sostanze delle bucce passano nella polpa e la colorano. L’acido malico partecipa a questa operazione e in anaerobiosi completa si sviluppano aromi particolari. Finita la fermentazione vengono rimossi raspi e bucce e viene tenuta la parte liquida e quella del fondo vasca.

Termovinificazione


La termovinificazione è l’unico metodo di vinificazione brevettata. Il brevetto appartiene alle Officine Meccaniche Sernagiotto di Casteggio.
Si riscalda parte della vinaccia, separata con un mostoseparatore, a 90 gradi e si addiziona con circa 200mg/l di anidride solforosa. In questo modo si estrae l’enocianina che colora il vino. Dopo si fa scendere la temperatura a 60 gradi per mezzo dell’aggiunta di mosto estratto con il mostoseparatore. Si ottiene una rapida estrazione di pigmenti contenuti nelle bucce, dopo di che si continua con un fermentazione come se fosse in bianco.

Vinificazione in riduzione


La vinificazione in riduzione si usa per i vini bianchi e permette di dare maggiore rilevanza agli aromi tipici del vitigno.
Con questo metodo si riduce al minimo il contatto dell’aria col mosto, soprattutto durante la pressatura e la fermentazione, tramite l’uso di gas inerti e di alte concentrazioni di antiossidanti. Questa vinificazione ha dei rischi, legati alla difficoltà di fermentazione e all’insorgenza di riduzione, con comparsa di tracce di idrogeno solforato.

Vinificazione in iperossidazione


Questa particolare tecnica di vinificazione in bianco prevede l’ossidazione completa dei componenti instabili del mosto. Viene scelta quando si vuole aumentare la stabilità ossidativa dei polifenoli e degli aromi nel tempo.
Questa tecnica si esegue in prefermentazione soffiando ossigeno nel mosto che fermenta. Il prodotto che ne risulta ha colore bruno. I polifenoli ossidati vengono rimossi in un secondo momento. Si suppone che i precursori aromatici siano ancora nella forma originaria e, di conseguenza, le caratteristiche varietali del vitigno siano conservate. Allo stesso tempo, però, alcuni aromi varietali risentiranno del trattamento. Questa tecnica di stabilizzazione ossidativa dà vini bianchi da lungo affinamento, ma con minore struttura per la perdita dei polifenoli.

Questo è tutto quello che ti serve sapere su come nasce un vino. Come hai potuto leggere ci sono diverse fasi da seguire e molte decisioni da prendere. Sebbene con l’esperienza certe fasi diventino automatiche, la produzione di un buon vino richiede sempre molta attenzione.

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